رئيسي مقالات يقول العلم أنك مخطئ بشأن الاقتران بين IPA والأطعمة الحارة

يقول العلم أنك مخطئ بشأن الاقتران بين IPA والأطعمة الحارة

طعام حار وبيرة

CraftBeer.com

22 ديسمبر 2016

لقد أعدتني مسيرتي المهنية في تنمية الفهم العلمي للنكهة للمساهمة في معرفة الجعة ، ولكن عدم 'النمو' في الصناعة يعني أنني في كثير من الأحيان لست على دراية بالعديد من القصص المشتركة والحكايات والتاريخ الشفهي التي تم تناقلها من جيل تختمر إلى آخر. لذلك ليس من المستغرب أن أجد نفسي أتعثر في لحظات التوتر هذه حيث لا يتطابق فهمي للعلم وراء ظاهرة ، مثل توابل البيرة المهدئة ، تمامًا مع منظور صناعة التخمير.

جائزة نقابة كتاب البيرة في أمريكا الشمالية

على هذا المنوال ، أدخلت نفسي مؤخرًا في القليل من الماء المغلي. كنت أقدم ورشة عمل للأطعمة والبيرة جنبًا إلى جنب مع زملائي في مجموعة عمل Beer & Food ، عندما قدمت تعليقًا حول الصورة المؤرخة للبيرة والأجنحة الساخنة وأخطأت في اتباع ذلك بالقول إن البيرة أمر فظيع جدًا اختيار الطعام الحار. كان هناك صوت مسموع في الجمهور ، ونظرت لأجد صديقي ، وبالمناسبة ، ناشرة CraftBeer.com ، جوليا هيرز تهز رأسها بعيون واسعة. علمت لاحقًا أنه بالنسبة للعديد من خبراء الحرف اليدوية مثل جوليا ، تعتبر البيرة مكانًا رائعًا لتناول الطعام التايلاندي والهندي الحار. أقسمت أن السكر المتبقي في البيرة هو الذي جعل عملية الاقتران تعمل.







إن الموجة الأولية من الراحة التي تحصل عليها من البيرة هي نفسها التي تحصل عليها مع أي مشروب بارد. إنه يبرد فمك مؤقتًا ، ولكن مع ارتفاع درجة حرارة فمك ، يزداد الشعور بالحرقان أيضًا.





كم يكلف الآس من الشمبانيا الأشياء بأسمائها الحقيقية

لحل هذا اللغز ، نحتاج إلى التفكير في جميع اللاعبين.

( أكثر: هل أنت مبرمج وراثيًا لتكره Hoppy Beers؟ )

كيف تتفاعل مستقبلات التذوق لديك مع الأطعمة الحارة

أولاً ، السبب وراء تسبب الأطعمة الحارة في الشعور بالحرقان هو ذلك تحتوي على مادة مهيجة . لهذا السبب، حار هو الفم ليس طعم. يمكن أن يكون كبخاخات في الفلفل الحار ، أو جينجيرول في الزنجبيل ، أو سينامالديهيد في القرفة على سبيل المثال لا الحصر. هذه المهيجات ترتبط بالمستقبلات الموجودة على اللسان والتي تبدأ سلسلة من ردود الفعل ويشير إلى الدماغ أن هناك شيئًا يحتمل أن يكون خطيرًا في الفم. يؤدي هذا إلى إطلاق الدماغ لرد فعل نموذجي للألم: يؤدي توسع الأوعية الدموية إلى احمرار بشرتك ، ويحدث التعرق ، وتشعر في الواقع وكأن فمك يحترق. الهدف من رد فعل الألم؟ جسدك يخبرك أن تتصدى. إذا كنت تقرأ هذا المنشور ، فأعتقد أنك تتصدى من خلال التقاط البيرة الخاصة بك.

إن الموجة الأولية من الراحة التي تحصل عليها من البيرة هي نفسها التي تحصل عليها مع أي مشروب بارد. إنه يبرد فمك مؤقتًا ، ولكن مع ارتفاع درجة حرارة فمك ، يزداد الشعور بالحرقان أيضًا. درجة الحرارة ليست سوى إصلاح مؤقت لأن الكابسيسين لا يزال مرتبطًا بإحكام بهذه المستقبلات وما زال يرسل إشارات إلى عقلك بأن كل شيء ليس على ما يرام. أنت بحاجة إلى شيء يسحب هذا الجزيء المزعج من المستقبل ويغسله بعيدًا.

وهذا يقودنا إلى معرفة المزيد عن الكابسيسين. الكابسيسين كاره للماء. هذا يعني حرفيًا أنه يكره الماء أو يخاف منه ، ويعني كيميائيًا أنه لن يذوب في المحاليل القائمة على الماء. ومع ذلك ، فإنه ينجذب إلى مستويات عالية من الدهون مثل الحليب كامل الدسم ، أو شيء غني بالإيثانول ، مما يؤدي إلى إطلاق مستقبلات الألم على لسانك من قبضته. تحتوي البيرة على كحول ، وبعض أنماط البيرة تحتوي على ABV أعلى ، لذلك قد تعمل البيرة كما تقول!

سوف يعالج الوريد مخلفات
علوم الغذاء الحارة

لماذا لا يلعب الكحول والتوابل دائمًا بشكل جيد

لكن الكحول سيف ذو حدين عندما يتعلق الأمر بالأطعمة الغنية بالتوابل. أولا ، هو أيضا مصدر إزعاج و ينشط نفس مستقبلات الألم يفعل ذلك الكابسيسين. لذلك ، بطريقة ما ، قد يجعل المشكلة في الواقع أسوأ. سيرسل المزيد من الإشارات إلى الدماغ بأنك في ورطة ، مما يتسبب في رد فعل أقوى للألم. ومع ذلك ، عند ارتفاع مستوى ABV بدرجة كافية ، يمكن أن يذوب الكابسيسين في الإيثانول ، مما يسحبه بعيدًا عن مستقبلاتك. مشكلة البيرة ، حتى أكبر أنواع الجعة التي يمكنك العثور عليها ، هي أنها تحتوي على محتوى مائي أكثر من الكحول. لذلك ، لن يفيدك شرب التوابل وإيقاف الحرق.

هناك بعض العوامل الأخرى التي تجعل البيرة رفيقة صعبة للتوابل. الأول هو الفوران ، وهو كمية الغاز المذابة في البيرة. تبين أن الكربنة تنشط مستقبلات الألم بتركيزات معينة. والثاني هو المرارة. مقابل كل الحكمة التقليدية التي استخلصتها من مدوني البيرة وسجلات المناقشة ، أؤكد أن المر ليس صديقًا عندما يتعلق الأمر بالتوابل. في مسلية بشكل خاص ، على الرغم من المناقشة القديمة حول Beeradvocate ، إلا أن جميع الأشخاص الذين شاركوا في رنين الجعة تقريبًا أعطوا خط حفلة البيرة الحرفية الذي كان IPA هو الأفضل لتناول الطعام الحار. روح شجاعة واحدة فقط (مرحبًا GCurlow!) ، عارضت التيار ولاحظت أن السرد تسبب في زيادة الإحساس بالحرارة والمرارة والكحول. يدعم العلم الصوت المتباين الوحيد. المحتوى العالي من حمض ألفا المطابق للكابسيسين يؤدي في الواقع إلى تضخيم بعضها البعض ، مما يجعل المر أكثر مرارة والتوابل أكثر حارة ، وحرق الكحول أكثر قوة ، مما يجعل العبوة بأكملها غير محتملة. انتهى GCurlow بتعليق حول الاقتران مع بيرة ذات محتوى عالٍ من السكر يعادل ريسلينغ.

( وصفة: جبن مشوي منقوع في البيرة )

لذلك مثلما بشرت جوليا ، قد تكون آخر قطعة من اللغز للتوابل المهدئة هي السكر. في حالة البيرة ، نحن نتعامل مع تركيز شبيه بالليزر على السكر المتبقي. إذا بحثت في الإنترنت ، فستجد عددًا من منشورات المدونة تخبرك فقط بكيفية قتل حرق الفلفل الحار ، وبقدر ما قرأت ، فقد تضمنت جميعها السكر كحل ممكن- إما





سكر مستقيم ، أو سكر على شكل قنبلة مخبز مليئة بالجلوتين. لم أجد الكثير من الارتباط بالبيرة حتى قفزت إلي مدونة من Sam Adams. تكريماً ليوم IPA ، أداروا مجموعة صغيرة من المتذوقين جنبًا إلى جنب مع طهاة من معهد الطهي في أمريكا حيث وصفوا كثافة أجنحة الدجاج متوسطة الحرارة عند إقرانها بثلاثة أنواع مختلفة من IPA على الساحل الغربي.



هل يمكن أن تهدئ أجنحة الدجاج الحارة IPA؟

نباتات IPA والأطعمة الحارةكل شخص لديه تجارب رائعة يمكننا اختبارها علميًا. قامت العصابة في Sam Adams بإجراء تجربة صغيرة ولكنها ممتعة بالتأكيد على أجنحة الدجاج الحارة و IPA. على الرغم من أن النتائج التي يشاركونها لن تصمد أمام مراجعة الأقران العلمية ولا ينبغي اعتبارها حقيقة علمية ، إلا أنها تعطينا لمحة عما يمكن أن يحدث وكيف يمكننا اختبار ذلك في بيئة محكومة ببيانات من مجموعة كبيرة. مجموعة من المشاركين.

مباشرة خارج البوابة ، أحببت أن الملاحظة الأولى لأعضاء اللجنة في Sam Adams تتطابق بشكل جميل مع ما أظهره علماء الحواس: أدت أعلى بيرة ABV (8.4 ٪) إلى زيادة الإحساس بالحرارة. ومع ذلك ، فإنه من المربك أن المستوى المتوسط ​​ABV (6.5٪) خفض الحرارة بينما أقل خيار ABV (4.5٪) جعل الحرارة باقية. يمكن أيضًا أن تكون وحدات IBU تلعب دورًا في ذلك الوقت. من حيث كونها معروفة لتضخيم الإحساس بالتوابل ، فإن الجعة التي تبلغ 8.4٪ تأتي مع 85 وحدة من وحدات العناية المركزة التي ربما تكون قد ساهمت في زيادة الحرارة. تم تقريب البنعتين الأخريين عند 45 ، لذلك لا تساعدنا وحدات IBU في هذه الحالة على فهم سبب اختلاف الإحساس بالحرارة بشكل ملحوظ بين البيرة 6.5٪ و 4.5٪ ABV.

( يتعلم: اكتشف 75+ من أنماط البيرة )

مرة أخرى ، يُترك لنا التفكير في السكر. لم يخرج أعضاء اللجنة في Sam Adams ويقولون السكر المتبقي ، لكنهم ذكروا أنه كلما ارتفعت خاصية الشعير في اختيار 6.5٪ ABV يبدو أنها توازن بين إدراك الحرارة وأن خاصية الشعير هذه هي التي جلبت أيضًا تصورًا حلوًا للاقتران. بقدر ما يذهب البحث العلمي ، لم أتمكن من تحديد أي إشارة إلى كون السكر مضادًا لمستقبلات التوابل ، ولم أتمكن من تحديد أي شيء يقول أنه ليس كذلك. باختصار ، لا يوجد دليل علمي يمكن أن أجده يقول أن الحلو مهدئ حار ، لكن ربما لم يتم إجراء الدراسة بعد.

خلاصة القول ، ربما لا تكون وكالات ترويج الاستثمار مع ABVs الكبيرة ووحدات العناية المركزة الأكبر حجمًا هي ما تريده للمساعدة في حرق طعامك الحار المفضل. لكن هذا لا يعني أنك لن تستمر في الوصول إليه. ذلك لأن تفضيلك الشخصي - مدى إعجابك بشيء ما - يختلف عن الإدراك (مدى اكتشافك لشيء ما). أظن أنك ربما تكون قد جعلت نفسك تحب الاقتران بسبب سنوات من الاستخدام ، مما يجعله مألوفًا وآمنًا. وعلى الرغم من أن IPA هذا لا يساعد في الحرق حقًا ، فأنت كإنسان مخلوق من العادة. وهذا يدعمه العلم: فنحن نحب ما هو مألوف. ولهذا السبب وحده ، قد تجد تزاوج IPA والطعام الحار الذي لا يمكنك العيش بدونه ، وليس لأنه يهدئ الحرق.

كم من الوقت يستمر الكحول بعد الفتح

( اقرأ: Bed & Brew: مصانع الجعة الأمريكية مع فنادق البيرة )

دورة البيرة والغذاءكيف تغذي Craft Beer مستقبل علوم النكهة

القصص القادمة من صانعي البيرة والطهاة ، وهم من أكثر المستهلكين وعيًا في العالم ، تقدم بعضًا من أفضل الفرضيات العلمية في مجال الحواس. هذا هو أحد الأسباب التي تجعلني أحب الاستشارة في البيرة. هذه أسئلة يجب أن تخضع لإلقاء نظرة علمية صارمة حتى نتمكن من دفع كل من العلم والصناعة إلى الأمام. أجرت العصابة في Sam Adams اختبارًا صغيرًا غير علمي ، ولكنه مؤثر باستخدام أجنحة الدجاج الحارة و IPA ، وبذلك سلطت بعض الضوء عن غير قصد على الدور المحتمل للسكر المتبقي في أزواج التوابل. الضوء الذي يجب على العلماء مراعاته عند اختيار وتصميم الجيل القادم من الدراسات الحسية.

ها هي دعوتك للمساهمة في تجربتك. شارك بسؤال حول نكهة البيرة أو حكاية تعتقد أنها قد تستخدم بعض الدعم العلمي في قسم التعليقات. يمكن أن يكون موضوع مقالتي التالية أو حتى ينتهي به الأمر كأساس لدراستنا العلمية التالية.

يقول العلم أنك مخطئ بشأن الاقتران بين IPA والأطعمة الحارةآخر تعديل:20 سبتمبر 2019بواسطةد. نيكول جارنو

د. نيكول جارنو هو عالم وراثة يدرس الذوق ، ومؤلف مشارك لخريطة Beer Flavor ، ومؤسس مشارك لتطبيق Beer Sensory دراجت لاب . إنها متحدثة مطلوبة ، وقد أجرت العديد من المقابلات الإعلامية وظهرت في الكتاب ، Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. وهي عضو في ASBC ، ومجموعة عمل البيرة والأغذية ، وعضو المجلس الاستشاري لبرنامج علوم وتكنولوجيا التخمر في جامعتها الأم جامعة ولاية كولورادو. عندما لا تتحدث أو تستشير حول الإدراك الحسي ، فإنها تستمتع بوقتها في وظيفتها اليومية كباحث رئيسي في علم الوراثة من معمل الذوق في متحف دنفر للطبيعة والعلوم.

اقرأ المزيد بواسطة هذا المؤلف

CraftBeer.com مخصص بالكامل لمصانع الجعة الأمريكية الصغيرة والمستقلة. تم نشرنا من قبل جمعية Brewers ، وهي مجموعة تجارية غير هادفة للربح مكرسة لتعزيز وحماية مصانع البيرة الحرفية الصغيرة والمستقلة في أمريكا. لا تعني القصص والآراء التي يتم مشاركتها على CraftBeer.com تأييدًا أو مواقف تتخذها جمعية Brewers أو أعضائها.


مقالات مثيرة للاهتمام

اختيار المحرر

5 أسئلة يرغب صانعو البيرة في طرحها خلال جولة في مصنع الجعة
5 أسئلة يرغب صانعو البيرة في طرحها خلال جولة في مصنع الجعة
فيما يلي خمسة أسئلة يرغب صانعو البيرة في طرحها على الزوار عند القيام بجولة في مصنع الجعة (ولكن نادرًا ما يفعل ذلك القليل من الناس).
تحتفل Southern Tier Brewery بمهرجان الصيف السنوي الرابع
تحتفل Southern Tier Brewery بمهرجان الصيف السنوي الرابع
التربية الجنسية لـ Netflix: ينضم جيمس بوريفوي إلى دور الممثل السابق جيليان أندرسون
التربية الجنسية لـ Netflix: ينضم جيمس بوريفوي إلى دور الممثل السابق جيليان أندرسون
سيلعب المخضرم جيمس بوريفوي المخضرم في مسلسل The Follow دور الزوج السابق لجيليان أندرسون في المسلسل الدرامي القادم على Netflix 'تعليم الجنس'.
الحلقة الأخيرة من مسلسل Mom: EP يعكس مشاركة Bonnie الأخيرة ومصير Adam غير المؤكد ونهاية Jill السعيدة
الحلقة الأخيرة من مسلسل Mom: EP يعكس مشاركة Bonnie الأخيرة ومصير Adam غير المؤكد ونهاية Jill السعيدة
شرح خاتمة سلسلة 'Mom': EP Gemma Baker تتحدث إلى TVLine عن الموسم الثامن ، الحلقة 18 - ماذا يحدث لبوني وآدم وجيل وآندي؟
تويست دكتور جيد للحمل: ماذا بعد؟
تويست دكتور جيد للحمل: ماذا بعد؟
'The Good Doctor' 4x12: 'Teeny Blue Eyes' - شون وليا مضطران لاتخاذ قرار يغير حياتهما من شأنه أن يغير علاقتهما.
'نبيذ الملوك' الحلو في المجر يشهد تحولًا هشًا للقرن الحادي والعشرين
'نبيذ الملوك' الحلو في المجر يشهد تحولًا هشًا للقرن الحادي والعشرين
يشهد الفورمنت الجاف الحمضي الغني بالمعادن نهضة في المجر. إليك كل ما تحتاج لمعرفته حول نبيذ توكاج الأقل شهرة.
SNL's Trump يشرب `` عصير لا يقهر '' (المعروف أيضًا باسم Clorox) أثناء بدء التخرج الافتراضي - شاهد Cold Open
SNL's Trump يشرب `` عصير لا يقهر '' (المعروف أيضًا باسم Clorox) أثناء بدء التخرج الافتراضي - شاهد Cold Open
VIDEO Saturday Night Live: دونالد ترامب (أليك بالدوين) يشرب كلوروكس أثناء رسم التخرج الافتراضي - شاهد خاتمة SNL at Home.