رئيسي مقالات يعيد صانعو البيرة الصغيرة إنشاء وصفات البيرة المفقودة للوقت

يعيد صانعو البيرة الصغيرة إنشاء وصفات البيرة المفقودة للوقت

وصفات البيرة المفقودة

الائتمان: CraftBeer.com

12 فبراير 2018

في حين أن العديد من صانعي الجعة يتوقون إلى تقديم أحدث طهو لهم ، فإن حفنة منهم تتراجع لاستعادة وصفات البيرة المفقودة مع مرور الوقت. تتعاون مصانع الجعة الصغيرة والمستقلة مع المؤرخين وعلماء الآثار وعلماء الأحياء الدقيقة والمتاحف لإعادة أنماط من عصر آخر إلى الحياة.

لعبة Off Colour's Take على أنماط البيرة القديمة

في شيكاغو ، يمكنك تجربة ما شربوه في الحضارات القديمة في بيرو والصين. تخمير اللون معطلة عملت مع المتحف الميداني للتاريخ الطبيعي لإعادة إنشاء البيرة من إمبراطورية واري ، التي احتلت جزءًا كبيرًا من بيرو من القرن السابع إلى القرن الحادي عشر الميلادي وأيضًا البيرة من سلالات شانغ وزو التي ازدهرت في الصين منذ آلاف السنين.







قبالة تخمير البيرة واري اللون

يتعاون Off Color Brewing ومتحف فيلد في شيكاغو في إنتاج بيرة واري. (جان لاتشات / متحف فيلد)





في بيرو ، اكتشف باحثو المتحف الميداني مصنعًا للجعة يبدو أنه قد تم تدميره حوالي عام 1100 بعد الميلاد ، وقاموا بتحليل المخلفات الموجودة في أوعية الشرب واكتشفوا أن رواد مصانع الجعة الذين يصنعون بيرة الفاكهة اليوم يستخدمون الفلفل البيروفي (التوت الرخوي) في البيرة الخاصة بهم. وجد علماء الآثار البذور في الموقع. لذلك تعاون المتحف مع Off Color لإعادة إنشاء chicha de molle الذي صنعه السكان وشربوه منذ أكثر من ألف عام. جاءوا مع واري ، مشروب أرجواني بنسبة 3.8٪ ABV.

( اقرأ: أنماط البيرة للمبتدئين )

في حين أن Wari أنفسهم ربما لم يشربوا من الزجاج الشفاف ، إلا أنه يتم تقديمه بهذه الطريقة اليوم حتى يتمكن المشربون من رؤية اللون الفريد. تقول ميغان ويليامز ، مديرة مشروع الأعمال في المتحف: 'إنها لا تشبه أي شيء آخر ، فهي تثير الحموضة مع لاذع الخل البلسمي ، وطعم منعش ، وبيرة صيفية جيدة'.

ومع ذلك ، لم تتبع Off Color طريقة الإنتاج حرفيا. 'تقليديا ، يحدث تخمير الشيشة من قبل الأشخاص الذين يمضغون الذرة ويبصقونها في وعاء. يوضح بن أوستيك ، مدير وسائل التواصل الاجتماعي في Off Color.

أطلقوا على البيرة الصينية اسم QingMing بعد عطلة صينية تقليدية لتكريم الأجداد. على عكس معرض Wari الذي ركز على موقع واحد ، سعى مشروع الصين إلى دمج ما وجده في أماكن مختلفة. يجمع صانعو البيرة العسل والتمر والخوخ والياسمين والخوخ والأرز. يوضح أوستيك: 'يضيف الأرز السكر القابل للتخمير إلى الكحول' ، ويصنع بيرة 'تشرب مثل السيزون'.

لكن Off Color وجدت أنه لا يمكنها استخدام جميع المكونات التقليدية. استخدم الصينيون القنب كمرشح وزهرة الأوسمانثوس التي تضيف نكهة تشبه المشمش. لكن ليس من القانوني استخدامها في البيرة في الولايات المتحدة دون المرور بعملية موافقة مملة. يتذكر أوستيك: 'كان علينا أن نفكر مليًا في أقدامنا'. 'استخدمنا الخوخ بدلاً من المشمش والبرسيم بدلاً من القنب.'

يمكنك العثور على البيرة متقطعة ومتقطعة في مطعم المتحف ومصنع الجعة - كلما كان ذلك مناسبًا لجداول الإنتاج.

( يتعلم: 75+ أنماط البيرة الحرفية )

تستخدم التخمير المتوافق معدات من عصر آخر

يتبع مصنع جعة آخر في شيكاغو نهجًا مختلفًا لإعادة إنشاء أجداد الأساليب التي يعرفها معظم الأمريكيين: البيرة الأوروبية. تحاول Dovetail Brewery استخدام معدات من عصر آخر لجعل عملية التخمير أصيلة قدر الإمكان. لطالما كانت شيكاغو مركزًا للنقل مع إمكانية الوصول إلى البضائع من جميع أنحاء العالم. كان جزء كبير مما ألهم صانعي الجعة في شيكاغو هو قدرتهم على الوصول إلى أنواع بيرة كلاسيكية رائعة في العالم '، يوضح هاجن دوست ، الشريك في ملكية مصنع الجعة Dovetail .

'نشعر أن الخمائر مثل الناس. إنهم يحبون السكر '. هاغن دوست ، مصنع الجعة Dovetail

أثناء وجوده في أوروبا ، زار دوست وشريكه مصانع الجعة الصغيرة واكتشفوا أنهم ما زالوا يستخدمون الأساليب التقليدية. لذا فقد تبنوا مهروس مغلي للجعة ، والذي يتضمن إزالة ثلث الهريس على نار الغاز ، حيث يتم غليه وإعادته إلى بقية الهريس. تؤثر درجات الحرارة المختلفة على النكهة والرائحة والوضوح واللون وطابع الفم والجسم. نجد أننا نحصل على بيرة أكثر ثراءً ولذيذة من ذلك ، 'يشرح دوست.

يقول دوست إنهم قاموا بالتخمير في 'غلاية نحاسية عمرها 113 عامًا وجدناها في أرضية حظيرة في ألمانيا'. 'وجدنا شخصًا يمكنه لحام النحاس على نطاق واسع ، وهي مهارة نادرة جدًا ... لا تحتوي مخمراتنا الأولية على رؤوس ... لقد اخترنا هذه الطريقة لأن لدينا فلسفة حول الخميرة. نشعر أن الخمائر مثل الناس. إنهم يحبون السكر يحبون التكاثر ولا يحبون الإجهاد ... لأن وظيفة الخميرة الوحيدة هي تناول السكر وخلق الكحول والنكهات ... إذا كانت الخميرة في وعاء مغطى ، حتى لو تم تنفيسها ، فإنها لا تزال تضغط على الخميرة ، مما سيؤثر على كيفية أدائه.

'فيما يتعلق بالشارب ، لا يهم كيف نصنع الجعة. ما يهم حقًا هو: 'هل البيرة لذيذة؟' لهذا السبب نستخدم هذه الأساليب نشعر أنها تصنع بيرة لذيذة '، كما يقول دوست.

( زيارة: ابحث عن مصنع بيرة في الولايات المتحدة )

تستعيد أخوات بورتنر وصفات البيرة العائلية القديمة

في هذه الأثناء ، في ولاية فرجينيا ، يمكنك تجربة البيرة التي صنعها أكبر صانع للجعة في المنطقة في القرن التاسع عشر ، روبرت بورتنر ، الذي تدير حفيدته كاثرين ومارجريت بورتنر بورتنر بروهاوس في الإسكندرية ، مكرسة لإعادة التقاليد العائلية. بينما يقدمون البيرة والطعام في نفس البلدة التي غمرها أسلافهم ، لم تكن عملية عائلية مستمرة: الحظر فرض إغلاق شركة Portner Brewing Co. الأصلية.

( اقرأ: Coolships في American Brewing )

تقدم الأختان لجد أجدادهم بيلسنر وحمالاً وكريمة البيرة والجعة عبر المدينة من مصنع الجعة الأصلي. لقد بذلوا قصارى جهدهم لإعادة إنشائها استنادًا إلى المذكرات والإعلانات والوثائق التاريخية الأخرى لجدهم. لقد توصلوا إلى ، 'أفضل ممثلي ما كان من المحتمل أن تكون تلك الجعة قبل 150 عامًا ،' تشرح كاثرين بورتنر. لحماية الأسرار التجارية ، لم يكتب صانعو البيرة الوصفات. 'لم يكن شيئًا يريد الناس مشاركته. من غير المحتمل أن تكون هناك وصفة تاريخية موجودة '.

مارجريت وكاثرين بورتنر

تصنع مارجريت وكاثرين بورتنر بيرة مماثلة لوصفات جدهم في بورتنر بروهاوس في فيرجينيا. (كاميرون ديفيدسون لزيارة الإسكندرية)

اليوم ، إذا قمت بزيارة مصنع الجعة ، يمكنك الاستمتاع بالبيرة الكلاسيكية ليس فقط كمشروب ولكن بطريقة ربما لم تكن لتفكر بها إذا كنت تعيش في القرن التاسع عشر. يشتمل المطعم على Portner Porter في الشواء محلي الصنع وصلصات حلوى الشوكولاتة.

قبل بدء مصنع الجعة ، أصبح روبرت 'أحد أكثر الشخصيات شعبية في الإسكندرية من خلال مزيج من الفطنة السياسية والعمل الخيري والخدمة العامة والشخصية وما قد نسميه اليوم' الشبكات '، وفقًا لروبرت بورتنر وشركة تخميره ، وهو تاريخ مكتوب خلال التنقيب الأثري في موقع مصنع الجعة الأصلي.

تتعاون مصانع الجعة الصغيرة مع المؤرخين في 'Lost Lagers'

مؤرخو البيرة و المحامل المفقودة يعمل المستشاران بيتر جونز ومايكل شتاين مع مصانع الجعة المحلية لإعادة إنتاج البيرة الأمريكية من الأمس. مشروع حديث يتضمن العمل مع القلم تخمير الكاهن . بينما تتميز الإسكندرية بعمل أخت ، يقوم ثلاثة أخوة كارني من Sperryville ، فيرجينيا بتشغيل هذا التمثيل. في مقاطعة Rappahannock الريفية ، ينمي الأخوان قفزاتهم الخاصة وفقًا لمواصفاتهم الخاصة.

في هذا الشتاء ، يعرضون 7.3٪ ABV Colonial Panic ، وهو حمال مسن يعتمد على وصفة فيرجينيا التي تعود إلى القرن الثامن عشر والتي أعاد شتاين وجونز ابتكارها. يصنع Pen Druid مع الشعير المحلي والقمح ودبس الذرة وزراعة الخميرة محلية الصنع. يمكنك تجربتها في قاعة Pen Druid taproom. يأمل مصنعو البيرة في تعبئتها في مارس ، في انتظار الموافقة على الملصق ، وهي خطوة لم يكن على صانعي الجعة الاستعماريين أن يمروا بها.

يعترف الاخوة بفشل احد جهودهم. لقد حاولوا محاكاة بيرة قشدية تاريخية. 'قررنا عدم استخدامه. يشرح جينينغز كارني مذاقه كثيرًا مثل الذرة. قام الأخوان بزراعة الشعير بأنفسهم ، لكن كما أوضح شقيقه فان كارني ، 'لا أحد يعرف ما كان طعمه قشدة منذ 100 عام. يمكنك إلقاء نظرة على المكونات وإعادة إنشاء الوصفات ولكن لا يمكنك إعادة تكوين الخميرة '.

( اقرأ: Gruit Ale: بيرة قبل القفزات )

يمكنك تجربة 'Tmavy' التشيكية القديمة - Tmavy 'تعني' الظلام 'باللغة التشيكية - في Lost Rhino Retreat في أشبورن ، فيرجينيا. تعاونت Lost Lagers مع Lost Rhino لإنشاء الجعة التشيكية الداكنة المفقودة بنسبة 6.2٪ ABV. يوضح Dave Hoffman ، رئيس Lost Rhino ، أن دورات البيرة داخل وخارج جدول إنتاج Lost Rhino وتعود مرة أخرى. النمط ، الذي يصعب العثور عليه في الولايات المتحدة ، يتطلب مكونات تشيكية.

كيفية إزالة بقع النبيذ الأحمر ريال عماني

'غالبًا ما يطلق عليها الناس اسم الحمال التشيكي وهذا سهل بما يكفي لمعرفة السبب بمجرد النظر إليه. على الرغم من أنه على عكس معظم الحمالين الأمريكيين ، فإنه يتم تخميره في القاع ، ويفضل أن يكون مع سلالة من الخميرة التشيكية ، 'يشرح شتاين. 'كانت الشائعات أن البيرة وصفة عمرها 200 عام…. في الأساس عبارة عن بيرة تسبق الجعة في الولايات المتحدة ... ولكن في الوقت الذي نعرف فيه أن بعض مصانع الجعة في أوروبا بدأت في حفر الأقبية للحفاظ على برودة البراميل '.

جاسبر أكربوم ، عالم الأحياء الدقيقة الذي مزجه لأول مرة مع Lost Rhino ، يوصي بتركه لبضع دقائق بدلاً من شربه بالثلج. يقول إنه يتناغم جيدًا مع الأطعمة القوية مثل البسكويت المملح مع الخردل وخبز الجاودار والبصل والجبن.

( اقرأ: دخان البيرة لإشعال نيرانك )

تضمن مشروع Lost Lagers الآخر العمل مع Union Craft Brewing في بالتيمور لإعادة إنشاء 1895 Barleyweiss ، وهو 2.7٪ ABV برلينر فايس تم تخميرها في مصنع بيرة فرانك ساندكولر ، الذي كان يعمل في بالتيمور من 1886 إلى 1895. اقترب شتاين من يونيون كرافت 'لأننا نصنع أنماطًا متوافقة' ، كما يوضح كيفين بلودجر ، مدير عمليات التخمير في يونيون كرافت. 'لقد تم استقباله بشكل جيد للغاية. أحفاد صانع البيرة جربوا البيرة '. قامت Union Craft بذلك كمرة واحدة لمؤتمر صانعي الجعة. يقول بلودجر إنه يحتوي على جدول إنتاج مزدحم ولكنه لن يستبعد القيام بذلك مرة أخرى.

استمدت الفكرة شتاين من كتاب بعنوان 'تخمير في ماريلاند: من كولونيال تايمز حتى الوقت الحاضر' من تأليف ويليام كيلي. كتب شتاين في رسالة بالبريد الإلكتروني: 'لقد أبقينا الجعة دقيقة تاريخيًا فيما يتعلق بالكحول وكانت أقل من 3٪ ABV ، وربما كان ذلك جزءًا من سبب بيعها جيدًا في بالتيمور والعاصمة لأنها كانت نبعًا حارًا'.

لذا بصفتك من هواة تاريخ البيرة ، يمكنك العثور على أكثر من طريقة للعمل إلى الوراء وإعادة إنشاء وصفة بيرة ضائعة منذ فترة طويلة: اذهب في تنقيب أثري في الصين أو أمريكا الجنوبية وتوجه إلى أوروبا القديمة للعثور على معدات أو مكونات من وقت آخر ، الشكل قم بإخراج الألغاز من دراسة النصوص القديمة ، أو حتى البحث في علية أجداد أجدادك.

يعيد صانعو البيرة الصغيرة إنشاء وصفات البيرة المفقودة للوقت



آخر تعديل:14 أغسطس 2018



بواسطةتشارلز بيكو

تشارلز بيكو صحفي حائز على جوائز ومساهم منتظم في Mid-Atlantic Brewing News. كتب عمود المسودة التشريعية لـ American Brewer وكتب لمجموعة متنوعة من الدوريات من العاملات إلى واشنطن بوست ، Cidercraft ، Front Page و In This Times. إنه يستمتع بجميع أنواع الأطعمة العرقية ويرفع الأوزان وركوب الدراجة عندما يكون ذلك ممكنًا.

اقرأ المزيد بواسطة هذا المؤلف

CraftBeer.com مخصص بالكامل لمصانع الجعة الأمريكية الصغيرة والمستقلة. تم نشرنا من قبل جمعية Brewers ، وهي مجموعة تجارية غير هادفة للربح مكرسة لتعزيز وحماية مصانع البيرة الحرفية الصغيرة والمستقلة في أمريكا. لا تعني القصص والآراء التي يتم مشاركتها على CraftBeer.com تأييدًا أو مواقف تتخذها جمعية Brewers أو أعضائها.


مقالات مثيرة للاهتمام

اختيار المحرر

فيلم فيرونيكا مارس يعيد صياغة فيلم لايتون ميستر
فيلم فيرونيكا مارس يعيد صياغة فيلم لايتون ميستر
لدى 09ers ملكة جديدة ، الآن بعد أن أعاد فيلم Veronica Mars صياغة دور كاري بيشوب. على الرغم من أن مؤلف المسلسل Rob Thomas كان يأمل في إعادة Leighton Meester من Gossip Girl في الدور الذي أنشأته ، `` للأسف ، كانت تقوم بفيلم مختلف خلال نفس الإطار الزمني على السفينة الخطأ ...
إحياء العقول الإجرامية في التطور المبكر في باراماونت +
إحياء العقول الإجرامية في التطور المبكر في باراماونت +
تبحث شركة Paramount Plus المبتدئة في البث عن إعادة فرقة 'Criminal Minds' معًا
DWTS Shocker: ABC يتخطى دورة الربيع بعد الموسم المثير للجدل 27
DWTS Shocker: ABC يتخطى دورة الربيع بعد الموسم المثير للجدل 27
أكد TVLine أن برنامج 'الرقص مع النجوم' لن يبث دورة ربيع 2019 - احصل على التفاصيل.
يضيء Sun King Brewing أذواق عشاق البيرة في الغرب الأوسط
يضيء Sun King Brewing أذواق عشاق البيرة في الغرب الأوسط
قل كلمة بيرة في ولاية إنديانا ، وسيفكر معظم Hoosiers في Sun King Brewing ، وبعد 10 سنوات ، تعرف شيئًا أو اثنين عن صنع بيرة جيدة.
دليل كيوبيد: المنشطات الجنسية Love Craft Beer
دليل كيوبيد: المنشطات الجنسية Love Craft Beer
خذ يوم عيد الحب إلى المستوى التالي من خلال مشاركة أزواج البيرة الحرفية مع وجبة مستوحاة من ثلاثة أطباق مستوحاة من مثير للشهوة الجنسية ، ووصفات متضمنة!
15 قهوة بيرز سترغب في تجربتها
15 قهوة بيرز سترغب في تجربتها
تجمع بيرة القهوة بين اثنين من أكثر المشروبات المفضلة في العالم ، مما يخلق تجربة بيرة مثالية لمحبي الحرف اليدوية والمقاهي على حد سواء.
شركة مارين للتخمير تطلق براس ناكل إمبريال IPA
شركة مارين للتخمير تطلق براس ناكل إمبريال IPA