رئيسي مقالات الماء ، شريان الحياة للبيرة

الماء ، شريان الحياة للبيرة

كيمياء المياه

CraftBeer.com

24 أبريل 2018

الماء ، بلا شك ، من بين أكثر المواد غزارة وفائدة على هذا الكوكب. إنه يغطي 70 في المائة من سطح الأرض ويشكل 75 في المائة من وزن الجسم. 'المذيب الشامل' ، هو حيوي لجميع أشكال الحياة. على الرغم من انتشاره ، أو ربما بسببه ، غالبًا ما يتم نسيان الماء أو اعتباره أمرًا مفروغًا منه.

لا يمكننا أن نرسل لك البيرة ، ولكن يمكننا أن نرسل لك رسائلنا الإخبارية!

أفتح حساب الأن

لن نشارك معلوماتك الشخصية أبدًا. انظر لدينا سياسة خاصة.







ما يسير بشكل جيد مع النبيذ الأحمر





هذا صحيح أيضًا في صناعة الجعة. Jamey Adams of Arches Brewing في هابفيل ، جورجيا ، يقول أن الماء يشكل 90-95 في المائة من الجعة الفعلية التي نشربها. ومع ذلك ، نادرًا ما يتم مناقشته خارج أحشاء مصانع الجعة ومنتديات البيرة المحلية المحمومة على الإنترنت.

قد يكون هذا بسبب أن الماء ، على الرغم من طبيعته في كل مكان ، يمكن أن يكون معقدًا إلى حد ما. ماء عادي - ماء نقي نقي H2O - نادرا ما يحدث بشكل طبيعي . غالبًا ما يتناثر الماء بمزيج من المركبات والميكروبات الأخرى. ينتج عن ذلك تباين في درجة الحموضة ويغير التفاعل ويغير كل شيء من اللون إلى المذاق.

فكيف تحدث هذه الاختلافات الهائلة وكيف يؤثر ذلك على الجعة التي نشربها؟

( اقرأ: مصانع الجعة تذهب المكسرات لخلق بيرة البندق خارج زبدة الفول السوداني )

أنماط البيرة الإقليمية مرتبطة بالمياه

ابدأ بتاريخ تطوير البيرة. غالبًا ما يتم وصف أنماط البيرة بمصطلحات إقليمية. هناك أنواع الجعة على الطريقة الألمانية ، والبيلسنر التشيكي ، والبيرة الأيرلندية والبيرة على الطريقة البلجيكية. هذه ليست الجعة الوحيدة التي يمكن العثور عليها في هذه المناطق ، لكنها مرتبطة بأصل الأسلوب. عادة ما تكون أمثلة رائعة على أسلوب البيرة المحدد.

لماذا يحدث هذا؟ لماذا يصنع الأيرلنديون شجاعة أكثر من الألمان؟ ولماذا يُعرف الألمان ببشرتهم أكثر من الإيرلنديين؟ ليس الأمر كما لو أن صانعي الجعة في هذه البلدان لم يكونوا على دراية بأنماط البيرة الممكنة الأخرى. فكيف تطورت هذه الديناميكية؟ الماء هو المفتاح.

جون بالمر يظهر ذلك تقييمات بيرز جمهورية التشيك وجدت ماءًا كان يحتوي على نسبة منخفضة من المعادن - ماء خفيف تعمل هذه المياه بشكل أفضل لإنتاج البيرة مثل الجعة والبيلسنر. وجدت أيرلندا ، بما لديها من مياه عسرة مليئة بالمعادن ، نفسها تكتشف شجاعًا شهية يصعب إنتاج مثلها في أي مكان خارج جزيرة الزمرد. هناك العديد من الأمثلة على ذلك ، لكن النقطة واضحة. الماء هو حقا صفقة كبيرة ، كبيرة بما يكفي لتشكيل تاريخ البيرة.

إذن ، لماذا تنتج هذه الاختلافات نكهات بيرة مختلفة؟ إنها مسألة كيمياء.

( اقرأ: الفوز بميدالية في مهرجان الجعة الأمريكي العظيم هو كل شيء عن الأناقة )

لعبة perrier grand brut vs veuve clicquot

كيمياء الماء في تخمير البيرة

أولاً ، انظر إلى أنواع الأشياء الموجودة في الماء والتي قد تساهم في تكوين نكهات البيرة. في كتابه، ' الفرح الكامل للتخمير المنزلي '، تشارلي بابازيان يقول أن أهم اللاعبين هم الكالسيوم والمغنيسيوم والكبريتات والصوديوم والكلوريد والبيكربونات. هذه قائمة كبيرة ، لكنها لا تغطي جميع المكونات التي قد تجدها في الماء. يمكن أن يكون هناك أيضًا كميات ضئيلة من الميكروبات والفلورايد والزنك ومركبات أخرى.

في 'الماء: دليل شامل لمصنعي البيرة صرح جون بالمر وكولين كامينسكي أن الكالسيوم من بين هذه العناصر والمركبات هو الملك. هذا المعدن مسؤول عن المساعدة في تلبد الخميرة وتسهيل عملية الهرس. يتفاعل الكالسيوم مع الفوسفات في الشعير المملح لخفض درجة الحموضة في عملية تعرف باسم التخزين المؤقت. يساعد هذا في تعزيز نشاط الإنزيمات الأساسية مثل alpha-amylase أثناء استخلاص السكريات وتفتيتها كجزء من عملية الهرس.

( المثبتات: اعرض لنا صورك الخاصة بختم برور كرافت المستقل )

من ناحية أخرى ، فإن البيكربونات مركب يخدم الغرض المعاكس. يرفع درجة الحموضة (أي زيادة القلوية). يتم استخدامه في عملية التخمير كنوع من التوازن المضاد ، مما يمنع الأشياء من أن تصبح حمضية للغاية.

ما النبيذ يذهب مع الدجاج مارسالا

المغنيسيوم ، بطريقة ما ، هو الأقل أهمية. إنها مطلوبة بكميات صغيرة فقط ، وعادة ما توجد هذه الكميات في الحبوب المستخدمة للبيرة على أي حال. ومع ذلك ، لا يزال المغنيسيوم لاعبًا مهمًا في عملية الهرس.

تُعرف العناصر والمركبات المتبقية باسم 'أيونات النكهة'. تؤثر بشكل مباشر على نكهة البيرة ، كل على طريقته الخاصة. تبرز الكبريتات خصائص القفزات ، وأبرزها المرارة. الكلوريد يقوي الجسم ويقوي الجعة. يضفي الصوديوم نكهاته الخاصة التي عادة ما تكون مرغوبة في أنماط بيرة معينة مثل جوعان .

إيجاد التوازن المثالي

تجدر الإشارة إلى أن 'مبدأ Goldilocks' يمكن أن يلعب دورًا هنا. في حين أن كل هذه المواد يمكن أن تعزز البيرة بطرق مرغوبة ، يمكنك بسرعة الحصول على الكثير من الأشياء الجيدة. المستويات العالية من الكبريتات ستجعل نكهة القفزات قابضة ومكروهة ، في حين أن الكلوريد بكميات كبيرة سيعطي الجعة نكهة طبية.

يتم قياس وتسجيل جميع هذه المواد الكيميائية في أجزاء في المليون (جزء في المليون). تركيزاتهم فريدة لكل مجتمع تقريبًا في الولايات المتحدة مثل نوع من البصمة الهيدروليكية. عادةً ما يكون تقرير جودة المياه الخاص بالمجتمع متاحًا عبر الإنترنت (وإذا كنت تعيش في ولاية بنسلفانيا (مثلي) ، فيمكنك الوصول إلى التقييم الكيميائي للمياه في مجتمعاتك المحلية هنا .)

( يتعلم: اكتشف 75+ من أنماط البيرة )

العبث بكيمياء المياه المحلية

كل هذه المعلومات تقود إلى سؤال آخر. إذا تم تعيين مياه المجتمع ، وعملت أنواع معينة من البيرة بشكل جيد مع بعض المواد الكيميائية ، فكيف يقوم صانعو البيرة بتخمير مجموعة واسعة من الأساليب بدلاً من تخمير البيرة التي تسمح بها مصادر المياه المحلية فقط؟ يفعلون شيئًا يجيده البشر للغاية: الترقيع.

يستخدم صانعو البيرة الكيمياء لتغيير تكوين الماء قبل استخدامه. ستمنحك الإضافات مثل الجبس وصودا الخبز وملح الطعام العادي كميات وفيرة من المركبات الأساسية. هذا هو السبب في أنه يمكن لمصانع الجعة الكبيرة ومصانع البيرة على حد سواء استخدامها.

إلى هؤلاء الكيميائيين الكحوليين الذين يتخمرون في المنزل ، العديد من الخبراء مثل جون بالمر وكولين كامينسكي وبراد بريموزيتش الذي يعمل في صناعة الجعة تمرد بيرة الأشغال في هايدلبرغ بولاية بنسلفانيا ، نصحنا بأن أهم جانب من جوانب المياه يجب على صانع البيرة التركيز عليه هو الرقم الهيدروجيني.

'هل تعرف ذلك' طعم البيرة المنزلية 'المميز الذي تتمتع به البيرة المصنوعة منزليًا في بعض الأحيان؟ عندما تتذوق ذلك ، فأنت تعلم أن درجة الحموضة كانت منخفضة بعض الشيء ، 'يقول براد.

يقول أن درجة الحموضة المثالية تتراوح بين 5.2 و 5.5.

'في نهاية اليوم ، لا يهم ما تضعه في البيرة إذا كانت مؤسستك خاطئة.' براد بريموزيتش ، تمرد Ale Works

الذهاب مع التدفق

بقدر ما يبدو اللعب باستخدام كيمياء المياه أمرًا مثيرًا للاهتمام ، فإن الطبيعة الأم يمكنها أيضًا أن تشتغل في كيمياء المياه بنفسها. يمكن أن يمثل هذا صداعًا دائمًا لمصنعي البيرة. درس براد الكيمياء عندما كان في الكلية ولا يزال يستخدم هذا الأساس حتى يومنا هذا في التمرد. يقول إنه عندما يذوب الثلج أو عندما تكون هناك أيام من الأمطار الغزيرة ، عليه أن يراقب التغييرات في منسوب المياه الجوفية باستمرار.

محتوى الكحول في حياة طاحونة عالية

( زيارة: ابحث عن مصنع بيرة في الولايات المتحدة )

يقول براد: 'في نهاية اليوم ، لا يهم ما تضعه في الجعة إذا كانت مؤسستك خاطئة'.

إن هذا الاهتمام بالتفاصيل الذي يشبه الليزر هو ما يجعل بعض مصانع الجعة الصغيرة تبرز حقًا.

من أوسع الجوانب مثل الأس الهيدروجيني ، إلى أصغر التفاصيل مثل تركيز الزنك لتغذية الخميرة ، يعمل الماء كعمل موازنة معقد ولكنه أساسي يجب على كل صانع بيرة جيد أن يؤديه. قد لا يكون الأمر سهلاً دائمًا وقد لا يكون دائمًا سهلاً ، ولكنه أساسي لبناء بيرة ممتازة.

الماء ، شريان الحياة للبيرة



آخر تعديل:30 أبريل 2018



بواسطةأندرو جوكرز

أندرو جوكرز هو طالب طب أسنان في العالم الحقيقي ، لكنه يعمل في شركة Voodoo Brewing Company كنادل في حجرة المشروبات في Homestead للمساعدة في الحفاظ على عقله. يعمل أيضًا كممثل للأحداث في الفودو في منطقة بيتسبرغ ، ويربي ابنه حديث الولادة مع زوجته الجميلة ويستمتع بالكتابة المستقلة عندما تكون هناك لحظة للتنفس. في أي وقت فراغ ليس لديه ، يحب أندرو أيضًا الموسيقى ، والتخمير في المنزل ، والرجبي ، والمشي لمسافات طويلة وركوب الرمث.

اقرأ المزيد بواسطة هذا المؤلف

CraftBeer.com مخصص بالكامل لمصانع الجعة الأمريكية الصغيرة والمستقلة. تم نشرنا من قبل جمعية Brewers ، وهي مجموعة تجارية غير هادفة للربح مكرسة لتعزيز وحماية مصانع البيرة الحرفية الصغيرة والمستقلة في أمريكا. لا تعني القصص والآراء التي يتم مشاركتها على CraftBeer.com تأييدًا أو مواقف تتخذها جمعية Brewers أو أعضائها.


مقالات مثيرة للاهتمام

اختيار المحرر

ملصق جديد للموسم الثاني من القارب: The Huangs يعطينا هجومًا فنيًا
ملصق جديد للموسم الثاني من القارب: The Huangs يعطينا هجومًا فنيًا
الفن يقلد الفن - الفن المشهور جدًا ، بلا شك - في ملصق الموسم الثاني من برنامج Fresh Off the Boat's ، و TVLine لديه مظهرك الأول الحصري. في الواقع ، تجد عائلة Huang من جوهرة ليلة الثلاثاء التي تم التقليل من شأنها في ABC نفسها في مشهد مباشرة من تحفة Nighthawks الرائعة الحديثة لإدوارد هوبر - ...
يتم افتتاح مصنع الجعة الأول في بلدة بيدفورد في 24 يونيو
يتم افتتاح مصنع الجعة الأول في بلدة بيدفورد في 24 يونيو
أعلن مصنع بيلز بير ، أول مصنع جعة في مدينة بيدفورد ، اليوم أنه سيفتح أبوابه للجمهور في 24 يونيو في 510 شارع جروف.
ما هو 'تخمير الغجر'؟
ما هو 'تخمير الغجر'؟
هناك جدل حول مفهوم 'تخمير الغجر أكثر مما تعتقد. (بما في ذلك ، نعم ، المصطلح نفسه.)
15 من أفضل أنواع القهوة الباردة المعلبة والمعبأة في زجاجات ، تم تذوقها وتقييمها
15 من أفضل أنواع القهوة الباردة المعلبة والمعبأة في زجاجات ، تم تذوقها وتقييمها
تصبح القهوة المناسبة للصيف أثناء التنقل أسهل عندما تكون معبأة أو معلبة. فيما يلي 15 نوعًا من المشروبات الباردة المحمولة المفضلة لدينا ، والتي تمتد من النيتروس إلى الفوارة.
قائمة المشاهير الموسم الثاني من مسلسل الأخ الأكبر: أنتوني سكاراموتشي وجوي لورانس وريان لوكتي ودينا لوهان والمزيد
قائمة المشاهير الموسم الثاني من مسلسل الأخ الأكبر: أنتوني سكاراموتشي وجوي لورانس وريان لوكتي ودينا لوهان والمزيد
قائمة الممثلين في الموسم الثاني من 'Big Brother: Celebrity Edition': أنتوني سكاراموتشي وريان لوكتي وكاتو كايلين وكاندي بوروس وجوي لورانس وغيرهم.
يستخدم Advanced Cicerone Chris Leguizamon تعليم البيرة لجعل العالم مكانًا أفضل
يستخدم Advanced Cicerone Chris Leguizamon تعليم البيرة لجعل العالم مكانًا أفضل
يناقش كريس ليجويزامون أن يصبح واحدًا من اثنين من cicerones المتقدمين في سان دييغو ، ورغبته في تمكين الآخرين من إحداث تأثيراتهم الخاصة.
العرض الأول لفيلم The Haunting of Hill House Series على Netflix: تقديره!
العرض الأول لفيلم The Haunting of Hill House Series على Netflix: تقديره!
ملخص العرض الأول لـ `` The Haunting of Hill House '': الصف الأول ، الحلقة 1 ، 'Steven Sees a Ghost ، من تأليف مايك فلاناغان على Netflix.